Fekete

Tizenegy... ez a legtöbb kávé, amit egy nap alatt megittam, amikor hajnali fél hatig egy kötvény cashflowját modelleztem. Nem sok köze volt ennek az ízhez, lehet, hogy jobban jártam volna, ha koffein tablettaként veszem be, hisz a kávé ennél azért többet érdemel.

Bár volt valamennyi fogalmam a kávéról a közép-amerikai kirándulás előttről is, ami azt jelenti hogy tudtam, hogy van olyan, hogy arrabica, és hogy a koffein íztelen, de azért ezek csak kocsmai vagizásokra voltak jók. A panamai Boqueten viszont kikupáltak rendesen.

Kezdjük rögtön a kávé történetével. A növény maga Etiópiából származik, és a legenda szerint egy kecskepásztor volt a főszereplő. Azért nem kell megijedni, nem lesz égő kávébokor, egész hihetőnek hangzott a story számomra is: Történt, hogy a kecskepásztor kivitte a kecskéit legelni, és észrevette, hogy egy eddig ismeretlen növényt legelnek a kecskék. Megették majdnem az egészet és nagyon aktívak és fáradhatatlanok lettek a bokorzabálás után. Mivel a drogokra már akkor is volt igény pásztorunk hazavitte az egész növényt, hogy a sámánnal kiokoskodjanak valamit. Megfőzték az egész növényt úgy, ahogy van és megitták. A hatás nem maradt el, a kávénak ugyanis minden részében van koffein, nem csak a leveleiben. Ellenben iszonyatosan rossz íze volt a kotyvaléknak! Nem tudni, hogy attól, mert felpörögtek, vagy azért mert mérgesek lettek (vagy mindkettő), de fogták kiborították az egészet és felgyújtották. Na ekkor jött a kellemes kávéillat a magokból, és gondolták: hoppá, akkor ezt viszont kipróbálom...

A kávé aztán innen, Etiópiából terjedt el, és úgy tartják, hogy van egy Kafa nevű falu, ahonnan a növény a nevét kapta. A növény persze nem jó meghatározás, mert itt is vannak különböző fajták és házasítások. A kávéban nem muskotály meg kadarka van, hanem a különböző etióp falunevek adják a fajtákat, mint például geisha, ami egyben a legjobb (értsd legdrágább) fajta. Én mondjuk még soha életemben nem olvastam ilyet kávén. Amit láttam maximum az annyi volt, hogy arrabica. Na ez egy kávétípus család, én elsőre úgy fordítottam, hogy fehérbor /vörösbor, de kiderült nem, itt egyértelműbb a dolog. A világ kávétermesztésének a 70%-a arrabica, és ez a jobbik fajta, a másik nagy család a robuszta, ez kb. 25% és van még egy, aminek nem jegyeztem meg a nevét, de a Wikipedia megmondta: Nganda. Az arrabica onnan kapta a nevét, hogy arab kereskedők vitték el először a kávét Európa felé, a robusztát nem tudom, ez a homályba vész :)

A különböző kávéfajták máshogy néznek ki, a cserjék családonként változó magasságúak voltak, a legnagyobb az szerintem olyan 4 méter lehetne ha állna. A cserjéket ugyanis kávészedéskor megdöntik és a sok döntéstől egy idő után elfekszenek a talajtól kb. másfél méterre. 

A levelei nagyok és zöldek, a bogyói meg pirosak, amikor megérnek. Egyes családoknál az érett bogyó lehet sárga is, másnál lehet a bogyó az ágon is, szóval nem kell botanikát végezni, hogy meg tudjuk őket különböztetni. Állítólag a legjobb kávék nem egy fajtából vannak, hanem keverik őket és a cuvésítés aránya ad egy jó aromát... tiszta bor.

 A cserjék maguk egyébként elég kényesek. A legjobb nekik a vulkanikus talaj, ami itt van bőven, de ez nem elég. Kell egy jól elkülöníthető esős és száraz évszak, valamint magasság. Minél magasabban van egy kávécserje annál jobb minőségű lesz, de annál lassabban is érik be. A megfelelő terület kb. 1300 és 1700 méter között van. Ezen kívül a kávénak kell árnyék is, így gyakran más fákkal együtt van az ültetvény, pl. banán. Ez két másik okból is jó: egyrészt az édes növény odavonzza a kávé egyik kártevőjét, valami kukacféle, másrészt a kávénak nincs nagy gyökere, így az sem baj ha van körülötte szélfogó. Na, ha ez mind megvan, akkor az ültetéstől számítva röpke négy év után negyven évig fog nekünk kávét hozni a cserjénk, ráadásul egész évben, bár minden évben van egy időszak (kb most), amikor sokkal több termést hoz. Az időjárás egyébként csak azt befolyásolja, hogy mennyi kávé lesz, az hogy milyen, azt nem nagyon, ezért sincsen évjárat a kávékon.

Az érett bogyót óvatosan csavarva kell leszedni, hogy ne sérüljön, Nem hiszem, hogy itt működne, az agárdi rázógép, kamaszkorom legrosszabb nyári munkája... mondjuk valószínűleg, a kávészedés ennél is durvább, mert szinte kizárólag az Nabu Bugle indiánok csinálják. A bogyón van három héj, a külső édes, azon belül már látszanak a kávészemek, ami kettő darab (nagyon ritkán három, ami az itteni négylevelű lóhere megfelelője). Ezeken még két héj van. 

A szüret után következik a feldolgozás. Igyatok egy kávét, mert ez nem lesz rövid...

Az szüret utáni második lépés, hogy egy géppel lehántják a külső édes héjat. A gép maga úgy működik, hogy a bogyókat vízzel felöntve szállítják csöveken, aztán egy zúzógép átzúzza és onnan vízzel együtt egy kádba kerülnek a kávészemek.

A kádban hagyják a kávészemeket egy másfél napra és elkezdik erjeszteni. Nekem itt felcsillant a szemem, hogy ok, és mi lesz, ha mondjuk itt hagyjuk még egy két napot. Igen, akkor kávé ízű koffeines alkoholt kapunk. Sajnos ezt nem védethetem le, hisz már nyilván kitalálták, allítólag Panamában több helyen lehet kapni, én nem értem miért nem terjedt el jobban, lehet, hogy mondjuk az ize miatt :)

Az erjesztés után a bogyókat lemossák, megtisztítják az első édes réteg utolsó darabjaitól is. Azért nem kell itt valami presserwashert elképzelni, gyakorlatban ez egy kád és egy sörte nélküli partvist jelent. Ezután súly alapján osztályozzák a kávészemeket. Nagyon egyszerű ez is. Fognak egy enyhén lejtős vájatot és ebbe raknak lapos léceket keresztbe. Azok a szemek amelyeket valamilyen kártevő megtámadott, az kicsit lukas, azaz jobban úszik, így átúszik a lapos léc fölött. Így lesz első másod és harmadosztályú kávészem. (erre majd még visszatérek).

Ezután ha rendes kávét csinálunk, akkor jön a szárítás. Ok, miért, mit lehet még? Hát itt jön az a lépés, hogy ki lehet főzni a koffeint a kávéból. A kávészemeket beleöntik egy vályúba, felforralják, és az aljára kiül a koffein, amit kilapátolnak (nem viccelek, tényleg). Én nem jöttem rá, de logikus, a koffeint eladják minden olyan üdítőgyártónak, aki koffeint rak a termékébe. A koffein egyébként teljesen íztelen, így a koffeinmentes kávé pont ugyanolyan ízű, mint a sima.

Szóval, ha mégis bent hagytuk a koffeint, vagy ha már kifőztük, akkor most ki kell szárítani a kávét. Ezen a klímán mi sem egyszerűbb, egyszerűen az osztályozás szerinti ládákat kidobják egy műanyag ponyva alá, aztán várnak 20 napot.

Ezek után jön az érlelés szakasza. Mivel ekkor a fény károsítaná a szemeket, zsákokba teszik és sötétben tárolják őket 3-4 hónapig. Ez az a fázis, amikor a kávészemek összemennek és a körülöttük lévő illatanyagokat magukba szívják. Érdemes mondjuk nem a budi mellé tenni a zsákjainkat. A vaníliás, epres stb Starbucks kávék pont így készülnek. A vicces ebben az, hogy így csak illatanyagot kapnak, így ha befogott orral isszuk a kávét, nem fogjuk érezni, hogy vaníliás. Nem mintha ez reális veszély lenne a kávézásomkor.

A hosszú érlelési szakasz után a szemek összemennek és le kell róluk szedni a második héjat. 

Ez az első zúzógéphez nagyon hasonló szerkezettel történik, több szót nem is érdemel. A végtermék egy pici, fehér, illattalan kávészem. 

Az illatot és az aromát a kávé a pörköléssel nyeri el, ami viszont már nem itt történik, és itt jön egy számomra nagyon meglepő story. A kávészemek pörkölés nélkül 2 évig állnak el, míg pörkölve 1 év és darálva 6 hónap még vákuumosan is. Jó-jó, utána is lehet inni, de azt a tutik már kiköpik :) Szóval éppen ezért a kávétermesztők ebben az érlelt, nem pörkölt formában adják el a kávét a nagy kávékereskedőknek. A kereskedők ezzel a jogot is megveszik a kávéra és többnyire (értsd 99,5%) nem írják rá a kávéra, hogy melyik kávétermelőtől van és azt sem, hogy milyen osztályzatú. Csomó esetben a legnagyobbak másod és harmadosztályú kávékkal keverik az első osztályút. A zacskóra az kerül, hogy ők pörkölték és ezzel övék a márka a kávéra, valamint az, hogy melyik országból van a kávé. És valóban, én nem emlékszem arra, hogy a legprémiumabb kávénál is ott lett volna a dűlő úgy, mint mondjuk a bornál...

A pörkölés egyébként nem nagy wasistdas, szerintem egyszer láttam, 3 rossz kísérlet után sikerülne az otthoni sütőnkben is, a csóka meg is erősített, hogy nem para. 

Sütő, ami felett van két dob, ami forog a láng felett

Kb 200 fok kell és kb 14 perc múlva kész is a pörkölés. Na de persze ez nem ilyen egyszerű, mert a pörköléstől függ a legtöbb íz. Három fajta pörkölés létezik: amerikai, francia és olasz. Ez kb annyit jelent, hogy kategóriánként 50 másodperccel tovább pörkölődik a kávé. 

Amerikai, franci és olasz pörkölés balról jobbra

Ennek megfelelően az amerikai a legsavasabb, az olasz meg a legpörköltebb ízű. A francia a kettő között van, és nagyon jó arányai is vannak. Ezt nem úgy kell elképzelni, mint hogy "a Cabernet Savignon enyhén bársonyosan narancsos ízét a tolakodó taninok zavarják meg", hanem simán lehet érezni az első kóstolásra is. A tej egyébként a pörkölt ízt ellensúlyozza a cukor pedig a savanyút (vagy savast, ahogy tetszik). Mivel a koffein hőre csapódik ki, ezért meglepő módon az olasz pörkölés tartalmazza a legkevesebb koffeint. Ugyanakkor pont emiatt, ez a fajta alkalmas a rövid kávék pl az espresso vagy ristretto készítésére.

Mielőtt azonban lefőznénk le kell darálni a kávét. Ebben nincs semmi flanc, és különböző típusok sincsenek. A lefőzés viszont annál fontosabb, viszont egyszerű: minél nagyobb a hőmérséklet és a nyomás annál jobb. És igen, a kávét nagyon össze kell nyomni, nem szabad levegőt hagyni benne.   

Azt hiszem ezzel készen is vagyunk. Mi a kávé mellett borzasztóan élveztük, hogy valóban nagyon sok mindent elmondtak nekünk, reméljük ha az ízeket nem is, a tudást sikerült átadni ;)

comments